備長炭の火熾しは木炭の火熾しより難しいです。
なぜなら備長炭には火が付きにくいということと、爆跳(ばくちょう)して危ないからです。
今回は備長炭を爆跳せずに安全かつ簡単に火熾しする方法をご紹介します。
爆跳とは何か？
爆跳とは熱した炭が大きな音と共に弾けとんでしまう現象です。
備長炭の中に閉じ込められた水分が熱せられると、膨張した水分は行き場を失い、内部を破砕して爆発します。
備長炭の火起こしに使うアイテム
以前、木炭の火熾しにガストーチを使用する記事を書いています。
この方法は木炭だとよいのですが、備長炭では危険です。備長炭の火熾しにガストーチは使用しないで下さい。ガストーチを使用すると爆跳して大変危険です。
備長炭の火起こしにはその名もずばり「火おこし」を使います。
お鍋の形状をしていて底に穴が開いています。
備長炭を火熾しする準備
七輪に木炭を入れて火熾しします。
木炭はすぐに火が付くし、前回の消し炭を使用するので爆跳のおそれはありません。いつものようにガストーチで簡単に火をつけてしまいます。
備長炭を火起こしにセットする
まずは、火力のメインとなる備長炭を用意します。
細かい荒やカケラを火起こしにセットします。
荒を敷き詰めた上にメインの備長炭をセットします。このようにセットするとメインの備長炭の下で荒が爆跳しても抑え込めます。
炭がセットできたらその「ひおこし」を火のついた七輪の上にセットします。
え？これじゃメインの備長炭が爆跳して危険じゃないの！？
さすが！お察しがよいです！！
このまま火をつけ続けるとメインの備長炭が爆跳して大変危険です。
どんなに新しい炭でも、我々の手元に届く炭というのは窯出しから数日、あるいはもっと多くの日数経過している炭であって、基本的にはどれも爆跳する危険性があります。
炭の精錬が不十分だと、中に水分が残ってしまい爆跳すると言われています。窯出し直後の備長炭でも爆跳するものがいくつかは含まれています。(窯出し直後は本当に極々僅かの量らしいですが…)
備長炭は天然のものですし、私達の場合はチャック付き袋に保存していたとはいえどこで湿気を吸ったか不明確です。
だから、爆跳対策は絶対に必要です。
絶対に爆跳しない炭を識別する方法なんてないと考えたほうがよさそうです。
備長炭の爆跳対策
私は必ず爆跳対策をして安全を確保しています。
とっても簡単です。
それがコチラです。
火起こしの上に「ふるい」をかぶせてガードします。
横からみると単純に「ふるい」をかぶせただけというのがわかります。
ふるいは、底が網状になっているので、時々備長炭の様子が隙間から見えます。
金属でできていて空気も通すので「ひおこし」でバッチリです。
「ふるい」の代わりにフライパンや土鍋の蓋などを活用するのもよいですね。必ず少しずらして、密閉しないようにしましょう。中をみる時は土鍋の蓋やフライパンの蓋を盾の代わりにして、爆跳に備えて警戒して下さい。
火熾しなので空気が上に流れるように隙間を作る工夫が必要です。
ピキピキと音を立てていた下のほうの荒には火がついてきました。
飛び散って「火おこし」と「ふるい」を通過できたカケラはありません。
火のつけ始めでピキッ、…ピキッっと音を立てていたのは細かい備長炭の小さく割れた音です。炭の大きさが小さいので爆跳してもそれほど大きな飛び散りも発生しません。
しばらくそのまま火をつけていると、突然大きな音が！
ピッキーーーンッッッ！！！
キ…キ…。
ピキ…。
ッッッパーーーーン！！！
やはり爆跳しました。
聞きなれていない人は大きな音にビックリするでしょう。
メインの炭が爆跳するとカナヅチで金属を叩いたような大きな爆ぜ音がします！
表現するとカナヅチで金属を叩いたような音とか、拳銃を撃ったときの音ですね。
でも大丈夫。
ふるいを乗せてありますから飛び散ったりひっくり返るようなことはありません。
もうしばらく火をつけて他の炭にも火がまわるまで待ちます。
火をつけ続けているとメインの備長炭にも火がついていきます。
備長炭は爆跳しなくなる
火をつけ始めてから30分くらい経過したと思います。
ココまで火が付きました。
このように真っ赤っかに燃焼している備長炭は中の水分もすっかり抜けてしまい、爆ぜることはありません。ここまでくればもう爆跳しませんからふるいは外します。
このあと食材を焼きます。
網を上に乗せて、その上に食材を乗せて、いよいよ料理を楽しむ時間ですね。
備長炭の追加投入、注意事項
爆跳しなくなった真っ赤に燃えた備長炭の上に備長炭を追加してはいけません。
赤い備長炭を火ばさみなどで一回どけて、燃えていない備長炭を端に配置します。赤い備長炭でじわじわと温めていくように配置して下さい。
新しい炭を追加すると、急激に熱せられるので爆跳しやすいです。十分に注意しましょう。
備長炭を火力の遠い離れた所からじわじわと温めて徐々に中の空気を抜いていきます。
七輪では難しいですが、ＢＢＱコンロなどでは端のほうに備長炭を配置し、良く温まってから空気が抜けたころ合いを見て着火していくとよいでしょう。
ほっけと鮭
備長炭の高火力で焼いたほっけと鮭はとてもこんがり焼くことができました。とても美味しかったです。
備長炭の火持ち時間
料理が終わったあと、火持ち効果を観察するために備長炭をそのまま七輪の中で燃やし続けました。
火鉢（手あぶり）のように手をかざして温まるとじんわりと温かいです。炭の温かさは指先を優しく温めてくれます。
私が使用した紀州備長炭ですが、このまま放置する事「約6時間」燃え続けました。
備長炭は火熾しが少し難しいですし、爆跳という危険があるので、取り扱いが難しいかもしれませんが、慣れてしまえば簡単なものです。
高火力で火持ちも長持ちする紀州備長炭は備長炭の王様ですね。料理はおいしく焼けるし、料理を作ったあとも温まるために使えて最高でした。
私が火熾しを安全にできているのは、いつも「ひおこし」のおかげです。ありがとう「ひおこし」！
最後まで読んで頂き、ありがとうございました。
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